Baccalà alla vicentina

[Tata Tatac]

Tonin....AIUTOOOOOOO......!!!!!
Ieri ho comperato del baccalà bagnato, già pronto per la cottura.
Erano 8 hg abbondanti, un bel filettone..... Dopo circa 30 minuti di cottura (dal momento che ha iniziato a sobollire).... i bei pezzi di baccalà si sono ridotti a pezzettini quasi invisibili.... come evaporati.... che è successo???? E' rimasto solo il sughetto
Non è la prima volta che lo cucino, però le altre volte ho sempre usato quello salato, messo in ammollo e poi cucinato. Il risultato è sempre stato ottimo, e la quantità (una volta ammollata, non era maggiore) Non capisco dove ho sbagliato. La quantità (8 hg) mi sembrava giusta per due persone.
Peccato....volevo fare una sorpresa al mio Augh....
Ciao, Liviana
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Tata Tatac

[Elfo]

Ciao Liviana. Sei sicura che non ti abbiano venduto della "Molva" o altro, al posto del baccalà? Da un pò di anni vengono commercializzati prodotti simili al baccalà, ma che in effetti non lo sono. Non si tratta in pratica di merluzzo, ma di altre specie ittiche a cui hanno sottoposto le stesse tecniche di conservazione: salatura o essiccatura. Sono molto più economiche e qualche affarista lo può spacciare per baccalà. Alla vista sembra identico. Se non te lo hanno rifilato di proposito, lo avrai comprato tu erroneamente credendolo tale. Non è cattivo, ma è una cosa diversa ad un prezzo diverso. In effetti le stragi di pesca del merluzzo, hanno reso questa specie alquanto rara, facendo lievitare i prezzi, ma anche a creare delle alternative ittiche da salare o essiccare al posto del merluzzo, divenuto purtroppo non più popolare. Prova a chiedere.
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[koala1947]

Heilà ciao cara Liviana

Sicuramente hai acquistato del merluzzo fresco che non è adatto allo scopo, e ciò lo deduco dal fatto che dopo 30 minuti di cottura si è ridotto ad una poltiglia. Questo prodotto necessita di tempi di cottura nettamente inferiori. Il prodotto di partenza per il baccalà alla vicentina è lo stoccafisso (anche se molto costosa ti consiglio la qualità "RAGNO"), che va messo in ammollo per 24-36 ore cambiando di 2-3 olte l 'acqua. Va poi pulito e i pezzi vanno infarinati. Questa è la base da cui sviluppi la ricetta del baccalà alla vicentina.
P.S. Anche il baccalà salato non è adatto. Per due persone ti occorrono circa 450 gr di stoccafisso secco. Buon lavoro e vedrai che il tuo Augh si leccherà i baffi!!!!! Tonin
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[Tata Tatac]

Grazie Elfo...Grazie Tonin...
Il cartello diceva: "Stocafisso pronto per la cottura".... però effettivamente possono avermi dato per tale qualsiasi cosa, visto che non me ne intendo molto....
Comunque il sapore, alla fine, non era male.....
Un abbraccio,
Liviana
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Tata Tatac

[Elfo]

Non credo si sia trattato di merluzzo fresco, anche perchè un filetto di merluzzo fresco, è riconoscibile rispetto ad un filetto di stoccafisso reidradato.
Voglio ricordare che la differenza tra stoccafisso e baccalà, consiste nel metodo di conservazione del pesce, che nella fattispecie si tratta sempre di merluzzo dei mari nordici. Il pesce una volta pescato, viene conservato mediante due procedure diverse, la prima procedura è per essiccazione, ed in tal caso, il prodotto viene denominato "STOCCAFISSO" oppure messo sotto sale, in questo caso viene denominato "BACCALÀ". Tali denominazioni dei due differenti metodi di conservazione, viene anche dettato da decreto ministeriale, onde scindere i due metodi in due prodotti diversi. In alcune regioni, lo stoccafisso, viene impropriamente definito baccalà. Non me ne voglia Tonin, ma il baccalà alla vicentina, in realtà è stoccafisso alla vicentina.
Come dicevo nel post precedente, per ragioni di prezzo, in quanto il merluzzo, divenuto più raro alla pesca è anche divenuto più caro, vengono salati ed essiccati pesci che non sono merluzzi.
Vengono essiccati, "MOLVA" , "EGLEFINO", "BROSME", "POLLACK" (con quest'ultimo talvolta vengono prodotti anche i famigerati bastoncini) ed anche una specie chiamata "MERLUZZO CARBONARO". Queste specie, sono dei falsi Stoccafisso e baccalà, molto spesso, spacciati per tali.
Anche a Napoli, vi è un grosso consumo, per tradizione, di baccalà e stoccafisso. Ciò, perchè anticamente, quando questi prodotti erano economicissimi, permettevano di portare sulla tavola delle famiglie povere, del pesce, in quanto il consumo di quello fresco era proibito ai tanti, a causa del prezzo.
Nelle feste natalizie, quindi a Napoli, la tradizione vuole che si porti in tavola, baccalà fritto. Oggi non è più economicissimo, ma all'inizio del secolo scorso, come nell'ottocento, per festeggiare con del pesce in tavola, ci si affidava a Stoccafisso e baccalà.
La tradizione permane ed è divenuta pietanza "IN".
A Napoli, nel mese di Dicembre, vengono vendute oserei dire tonnellate di stoccafisso e baccalà. Un consumo che si può paragonare a quello degli agnelli nel periodo pasquale.
Tantissime famiglie, comprano addirittura il merluzzo essiccato o salato intero, del peso di alcuni Kilogrammi e consumato man mano durante le festività.
Lo stoccafisso a Napoli è chiamato semplicemente "STOCCO" e la parte migliore, quella centrale, alta e senza le fastidiose spine delle pinne laterali e addominali viene chiamato "CORONELLO". É il pezzo dal costo maggiore.
Sempre a Napoli, vi sono punti vendita chiamati "BACCALERIA" o "BACCALARI" destinati alla vendita esclusiva di stoccafisso e baccalà.
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